De um modo geral, o mel é constituído, na sua maior parte (cerca de 75%), por hidratos de carbono, nomeadamente por açúcares simples (glicose efrutose). O mel é também composto por água (cerca de 20%), por minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, fósforo, potássio, entre outros), por cerca de metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel possui ainda um teor considerável de antioxidantes (flavonóides e fenólicos).
Segundo a legislação brasileira, as concentrações permitidas são de no mínimo 65g/100g para açúcares totais e 6g/100g no máximo para teores de sacarose, além do teor de água não poder ultrapassar os 20%.
| Composição básica do mel | |||
|---|---|---|---|
| Componentes | Média | Desvio padrão | Variação |
| Água (%) | 17,2 | 1,46 | 13,4 ~ 22,9 |
| Frutose (%) | 38,19 | 2,07 | 27,25 ~ 44,26 |
| Glicose (%) | 31,28 | 3,03 | 22,03 ~ 40,75 |
| Sacarose (%) | 1,31 | 0,95 | 0,25 ~ 7,57 |
| Maltose (%) | 7,31 | 2,09 | 2,74 ~ 15,98 |
| Açúcares totais (%) | 1,50 | 1,03 | 0,13 ~ 8,49 |
| Outros (%) | 3,1 | 1,97 | 0,0 ~ 13,2 |
| pH | 3,91 | 3,42 ~ 6,10 | |
| Acidez livre (meq/kg) | 22,03 | 8,22 | 6,75 ~ 47,19 |
| Lactona (meq/kg) | 7,11 | 3,52 | 0,00 ~ 18,76 |
| Acidez total (meq/kg) | 29,12 | 10,33 | 8,68 ~ 59,49 |
| Lactona/Acidez livre | 0,335 | 0,135 | 0,00 ~ 0,950 |
| Cinzas (%) | 0,169 | 0,15 | 0,020 ~ 1,028 |
| Nitrogénio (%) | 0,041 | 0,026 | 0,00 ~ 0,133 |
| Diastase | 20,8 | 9,76 | 2,1 ~ 61,2 |
Açúcares
O açúcar é o principal componente do mel, sendo composto principalmente por monossacarídeos (frutose e glicose) que compõesm 80% da quantidade total, sendo 10% composto por dissacarídeos (sacarose e maltose). As características físicas do mel, como a viscosidade, a densidade, a higroscopicidade e a capacidade de cristalização estão relacionadas principalmente com as diferentes concentrações de tipos de açúcares no mel.
| Comparação de calorias do mel com outros alimentos | |
|---|---|
| Alimento | Quantidade de calorias/kg |
| Açúcar de Mesa | 4130 |
| Mel de Abelha | 3395 |
| Ovos | 1375 |
| Aves | 880 |
| Leite | 600 |
Água
Assim como o açúcar, a água presente no mel é um importante elemento a influenciar as características físicas do mesmo. Além de influir também no tempo de maturação, no sabor, na conservação e em sua palatabilidade. Naturalmente, seu valor varia entre os 15% e 21%, sendo mais comum encontrarmos taxas de 17%. Apesar de a legislação brasileira permitir um valor máximo de 20%, teores acima de 18% já podem comprometer sua qualidade.
A fermentação de mel através da ação de leveduras presentes em sua composição pode ocorrer em situações de elevados teores de umidade no ambiente, esta ocorre mais facilmente no meis verdes, aqueles colhidos de favos que não foram devidamente fechados pelas abelhas, porém fatores como má assepsia durante a extração, manipulação, envase e acondicionamento em local não-apropriado também influem na fermentação.
Valor Nutritivo
O mel é um importante complemento a alimentação humana, pois, além do alto valor energético, é um alimento rico em substancias benéficas ao equilíbrio de nosso organismo, tais como vitaminas, minerais e aminoácidos.
| Valor nutricional do mel | |
|---|---|
| Componentes | Quantidade em 100g |
| Proteína | 0,87 g |
| Carboidratos | 80,35 mg |
| Colesterol | 1,87 mg |
| Cálcio | 15,29 mg |
| Ferro | 1,42 mg |
| Sódio | 14,16 mg |
| Energia | 324,88 kcal |
Fonte: Wikipedia